깨진 유리 조각" 옥살산, 아직도 그냥 드세요? 충격적인 진실! [반박 9부]

옥살산, 정말 괜찮을까? 콩과 채소의 숨겨진 진실

지난 영상들 잘 봤지? 이번 영상부터는 옥살산 논란에 대해 제대로 파헤쳐 볼 거야. 어떤 의사 선생님은 옥살산이 위험하다는 걸 '괴담'이라고 하면서, 물에 잘 녹으니까 콩이나 채소를 불리거나 삶으면 옥살산이 많이 없어진다고 쉽게 말했어.

근데 진짜 그럴까?

옥살산, 끓여도 안 없어지는 이유

먼저 옥살산에 대해 알아야 할 기본 상식이 있어. 옥살산은 열, 압력, 조리, 발효 같은 걸로는 분해되거나 파괴되지 않아. 왜냐하면 옥살산은 마치 깨진 유리 조각 같거든. 유리 조각을 아무리 끓여도 유리 조각은 그대로잖아?

유일하게 옥살산을 없애는 방법은 물에 녹여서 밖으로 빼내는 것뿐이야. 식물 잎에 하얗게 보이는 결정들이 바로 옥살산 결정인데, 이게 세포 사이에 깊숙이 박혀있어. 마치 유리 조각처럼 말이야. 그래서 물에 불리거나 삶아도 겉에 있는 옥살산만 조금 빠져나올 뿐, 안에 깊숙이 박힌 옥살산은 꿈쩍도 안 해.

그러니까 콩이나 채소를 불리거나 삶으면 옥살산이 많이 없어진다는 말은 완전 거짓말이야. 그냥 희망 사항일 뿐이지.

"조금만 있으면 괜찮아"라는 말, 정말 맞을까?

댓글들을 보면 재밌는 말들이 많아. "콩이랑 시금치 먹어도 된다"는 사람들은 옥살산이 조리하면 줄어든다고 하는데, 얼마나 줄어드는지, 얼마나 남는지 항상 다르고 정확히 알 수도 없잖아? 근데 나쁜 성분이 조금만 있으면 먹어도 되는 걸까? 식단은 매일 반복되고 쌓이는 건데, 이건 정말 정확한 지적이지.

또 어떤 사람들은 "조금이니까 괜찮아. 하루 담배 한 개 피워도 안 죽잖아"라고 하는데, 정말 의미 있는 댓글이지.

시금치 삶은 물 버리면 옥살산 80% 제거?

어떤 보고에서는 시금치를 삶아서 물을 버리면 옥살산이 30~80%까지 제거된다고 하는데, 이건 옥살산 제거를 아주 긍정적으로 본 단 한 편의 논문일 뿐이야. 설사 30~80%가 제거된다고 해도, 20~70%는 여전히 남아있다는 뜻인데, 이게 정말 괜찮은 걸까? 매일 먹는 식단인데 말이야. 이 정도면 문제가 없다고 말하는 건 정말 무책임한 발언이야.

콩의 옥살산, 얼마나 제거될까?

콩을 현미경으로 보면 표면뿐만 아니라 내부에도 엄청난 양의 옥살산이 있어. 콩을 4등분해서 끓이면 겉에 있는 옥살산을 조금 더 많이 제거할 수는 있겠지만, 내부 옥살산은 거의 제거되지 않아. 아무리 최대로 잡아도 콩의 옥살산은 약 30% 정도만 나올 수 있다고 봐. 그 이상은 불가능해.

전문가가 아닌 사람들도 "시금치를 얼마나 삶아야 옥살산이 없어지냐", "콩을 하루 종일 불리고 껍질을 벗겨도 알맹이 안에서 옥살산이 나오겠냐"고 상식적인 질문을 하는데, 이게 맞는 말이야.

원시인들은 콩을 어떻게 먹었을까?

옛날 호주 원주민들은 콩 같은 씨앗을 처리할 때 정말 정성을 들였어. 파인애플 씨앗은 아예 가루로 빠아서 흐르는 물에 일주일 동안 씻고 불렸고, 검은콩은 8~10일 동안 불리고 발효시킨 후에 거친 입자로 빠았어. 이렇게 표면적을 최대한 늘려서 처리해야 어느 정도 옥살산을 제거할 수 있었다는 뜻이야. 요즘처럼 그냥 끓이면 된다는 생각은 정말 위험한 발상이지.

콩 먹으면 소변 옥살산 배출 증가?

콩과 채소의 옥살산이 상당 부분 제거된다면, 콩을 먹어도 소변으로 옥살산 배출이 늘어나지 않아야 하잖아? 그런데 콩과 콩 제품을 먹었더니 소변 옥살산 배출이 크게 증가했다는 연구 결과가 있어. 연구원들은 콩 섭취가 칼슘 옥살산 신장 결석의 위험 요인이 될 수 있다고 경고했어. 특히 신장 결석 병력이 있거나 소변 옥살산 농도가 높은 사람들은 주의해야 한다고 말이야.

충분히 제거된다는데 왜 소변에서 옥살산 배출이 늘어나는 걸까? 이건 끓였다고 해서 안심할 수 없다는 증거야.

신장 결석 환자에게 콩은 금물!

신장 결석 환자들은 하루 총 옥살산 섭취량을 50~60mg 이하로 제한하라고 권장돼. 즉, 저옥살산 식단을 하라는 거지. 이런 지침에 따라 신장 결석 병력이 있는 환자에게는 모든 대두 또는 대두 식품이 권장 섭취 대상에서 제외돼. 더 이상 설명이 필요 없지?

"자연 상태에선 독성이 있으니 조리해야 좋은 것"이라는 말, 말이 되나?

자연 상태에서는 독성이 있어서 반드시 조리 과정을 거쳐야만 먹을 수 있는 식품이 우리에게 좋다고 설명하는 게 말이 될까? 고기는 신선하면 생으로도 먹을 수 있잖아. 스시, 육회, 날계란처럼 말이야. 하지만 대두, 시금치, 렌틸콩을 생으로 먹는 문화는 어디에도 없어.

콩이나 시금치를 먹으려는 사람들은 항상 조건을 달아. "물 많이 마시면 괜찮아요", "정해진 조리 과정을 따르면 괜찮아요", "칼슘이랑 같이 먹으면 괜찮아요". 이건 본래 상태로는 전혀 괜찮지 않다는 걸 스스로도 잘 알고 있다는 증거야. 복잡한 처리 과정이 필요하고 완벽하지 않다는 것도 말이야.

시금치, 삶으면 옥살산이 더 많아진다고?

시금치를 삶아서 물을 버리면 옥살산이 30~80% 제거된다는 보고가 있었지? 근데 그 논문에서는 시금치를 12분 동안 끓였을 때를 전제로 하고 있어. 우리나라 주부들이 시금치를 12분 동안 곤죽이 되도록 끓여서 먹는 경우는 거의 없잖아?

이 논문에서 중요한 사실은, 시금치를 12분 동안 끓여도 옥살산은 여전히 20~70%가 남는다는 거야. 옥살산 제거가 얼마나 어려운지 알 수 있지.

그런데 더 충격적인 사실이 있어. 생 시금치 한 컵에는 656mg의 옥살산이 있지만, 조리된 시금치 반 컵에는 약 755mg의 옥살산이 있다는 거야. 즉, 조리된 시금치 한 컵에는 무려 2.3배나 더 많은 옥살산이 들어있어!

이유는 간단해. 음식을 조리하거나 건조하는 등 농축 과정을 거치면 식품의 밀도가 높아지고, 그 안에 포함된 옥살산의 양도 늘어나기 때문이야. 토마토 소스처럼 말이지. 단순히 조리하고 끓였다고 옥살산이 안전하다고 생각했다면, 그건 완전한 착각이야.

다음 영상에서는 더 자세한 내용을 다룰 테니 기대해 줘!