제과기능장 필답형 문제풀이
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식품 위생 및 영양 요약 (중학생 눈높이)
1. 식중독 종류별 특징
- 감염형 식중독:
- 살모넬라균: 육류, 난류, 우유 등 다양한 식품에서 발생. 37도에서 잘 자라고 60도에서 20분 가열하면 죽음. 잠복기 12~24시간.
- 장염 비브리오균: 조개 등 패류에서 발생. 소금물(3~4%)에서 잘 자람. 민물에 씻으면 죽음.
- 병원성 대장균: 분변 오염 지표. 유당 분해해서 산과 가스 만듦.
- 장구균: 냉동식품 오염 지표.
- 캠필로박터균: 닭, 야생 조류, 개, 고양이 등에서 발견. 냉장 온도에서 잘 자람. 임산부에게 치명적.
- 독소형 식중독: 독소를 먹고 발생.
- 포도상구균: 우유, 유제품 등에서 발생. 잠복기 30분으로 매우 짧음. 화농성 질환 일으킴.
- 보툴리누스균: 신경성 독소(뉴로톡신) 생성. 열에 강하고 치사율 높음. 통조림, 햄, 소세지 등에서 발생.
- 자연독 식중독:
- 감자: 솔라닌
- 복어: 테트로도톡신 (청산가리 5배 독성, 치사율 50%)
- 굴, 바지락: 삭시톡신, 베네루핀
- 청매, 은행, 살구씨: 시안 배당체 (청산 생성)
- 버섯: 무스카린, 필리진 등
- 곰팡이 독:
- 아스퍼질러스: 아플라톡신 (맥각, 황변미 등에서 발생)
- 유해 중금속:
- 카드뮴: 이타이이타이병 (신경 장애, 골연화증)
- 주석: 통조림 내부 코팅에서 용출 (산성 식품과 반응)
- 구리, 비소 등
- 농약: 유기 염소계 (DDT, BHC), 파라치온 등
- 식품 첨가물:
- 감미료: 사카린, 아스파탐 (합성), 스테비아 (천연)
- 발색제: 아질산나트륨, 질산나트륨 (햄, 소세지 색 유지)
- 보존료: 소르빈산, 안식향산 (방부 효과)
- 항산화제: BHT, BHA (합성), 비타민 C (천연)
- 유기화합물:
- 메틸 알코올: 공업용 알코올 (독성 강함)
- 벤조피렌: 담배 연기, 배기가스 (불완전 연소 시 생성, 발암 물질)
- 아크릴아마이드: 감자튀김 등 탄수화물 고온 가열 시 생성 (발암 물질)
- 3-MCPD: 간장 제조 시 생성 (발암 물질)
- 알레르기 식중독:
- 고등어, 참치 등: 히스타민 생성으로 발생
2. 식품 안전 관리 시스템
- HACCP (해썹): 위해요소 중점관리기준. 식품 생산 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 미리 파악하고 관리하는 시스템.
- 준비 5단계: 해썹팀 구성, 제품 설명서 작성, 제품 사용 용도 확인, 공정 흐름도 작성, 현장 확인.
- 7원칙: 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 확립, 검증 절차 및 방법 수립, 기록 및 문서화.
- 원 스트라이크 아웃 제도: 해썹 위반 시 즉시 면허 취소.
- GMP (우수 제조 기준): 식품 제조 시설 및 설비에 대한 기준. 시설 구분 및 관리 중요.
- SSOP (표준 위생 관리 기준): 위생 관리 운영 기준, 영업자/종업원 관리, 보관/운송, 검사, 회수 관리 등.
3. 영양소
- 탄수화물:
- 주요 에너지원 (1g당 4kcal). 소화 흡수율 98%.
- 포도당은 간과 근육에 글리코겐 형태로 저장. 과잉 시 지방으로 전환.
- 전분: 아밀로스 (직쇄 구조), 아밀로펙틴 (가지형 구조). 요오드 반응 시 청색 (아밀로스), 적자색 (아밀로펙틴).
- 셀룰로스 (섬유소): 소화 안 되지만 장 운동 촉진, 변 배설 도움.
- 지방:
- 에너지원 (1g당 9kcal). 소화 흡수율 95%.
- 포화 지방산 (동물성, 고체) vs. 불포화 지방산 (식물성, 액체).
- 불포화 지방산 경화 시 트랜스 지방 생성 가능.
4. 기타
- 식품 첨가물 조건: 사용 간편, 저렴, 독성 적음, 화학적 변화 안정, 미량 효과, 무미/무취/무자극.
- ADI (1일 섭취 허용량): 평생 동안 매일 섭취해도 해가 없는 양.
- LD50 (반수 치사량): 실험 동물의 절반을 죽이는 양. 숫자가 낮을수록 위험.
- 호화/노화: 전분의 변화 과정. 뻥튀기, 미숫가루 등은 호정화 과정 거침.
- 위해 요소 평가: 심각성 (높음, 보통, 낮음)과 발생 가능성 (높음, 보통, 낮음, 매우 낮음)으로 평가.
- 중요관리점(CCP): 위해 요소 발생 가능성이 높고 제어 시 효과적인 공정. (예: 온도 관리, 가열 중심 온도 측정)