매일 파괴되는 단백질, 보충제와 프로틴빵의 충격 진실!

[음악] 안녕하세요.

 오랜만에 뵙습니다.

 우수한 영양학의 우수입니다.

 안녕하세요.

 자람입니다.

 아 우수님 예전에 댓글에 이런 이야기가 있었어요.

 따뜻한 우유에 단백질 보충제 타서 마셨더니 친구가 야 단백질 다 퍼게 된다 이랬대요.

 이거 진짠가요? 그 질문 진짜 많이 들어요.

 단백질 고충제는 절대 뜨겁게 먹으면 안 된다.

 베이킹에 넣어 구우면 단백질이 다 날아간다.

 이런 이야기 아마 여러분도 한 번쯤은 들어보셨을 거예요.

 아, 맞아요.

 그러면 단백질 빵 구우면 진짜로 단백질이 안 좋게 변하거나 사라지나요? 결론부터 말씀드리자면 그건 오해입니다.

 에이, 그럼 주방에 있는 공기다.

 단백질 증기에요.

 이건 거의 뭐 단백질 유령설에 가까워요.

 그럼 단백질이 열 받으면 파괴된다.

요 말은 왜 나온 거예요? 아, 핵심은이 단어예요.

 변성.

 디츄레이션이라고 해요.

 딱 들으면 느낌이 좀 무섭죠.

 변성됐다라는 즉 망가졌다.

 영양소가 사라졌다.

 이렇게 오해가 연결되기 딱 좋거든요.

 맞아요.

 단어가 좀 불길하달까? 뭔가 성질이 변하고 나빠지는 요런 느낌.

 근데 사실 단백질 변성은 단백질 모양이 바뀌는 거예요.

 그럼 모양은 바뀌지만 내용물 안 바뀐다.

 완전 정확해요.

 근데 그게 몸 안에서 일어나느냐, 몸 바깥에서 일어나느냐에 따라 상황이 좀 다르긴 해요.

 우선 단백질의 모양에 대해서 좀 알아볼게요.

 단백질은 모양이 제일 중요하거든요.

 단백질은 아미노산들이 모여서 만들어지죠.

 이건 알고 계실 거예요.

 이때 아미노산이라는 레고 블록이 줄줄이 이렇게 길게 연결된 구조.

 이걸 1차 구조라고 해요.

 그다음 주이 연결된이 1차 구조가 먼저 규칙적으로 조금씩 이렇게 막 꼬이거든요.

 결합하거든요.

 이걸 2차 구조라고 불러요.

 근데 왜 꼬이는 거예요? 그냥 줄줄이 연결된 채로 쭉 있으면 안 되는 거예요? 아, 이게 단백질이 그냥 이렇게 쭉 뻗어 있으면 몸속에서 공간도 차지하고 그 상태로 일도 못 하거든요.

 그리고 아미산 친구들 하나하나가 자기만의 성격을 가지고 있어서요.

 서로 야, 너 좋아하고 달라붙기도 하고 아, 난 쟤랑 안 맞아하고 밀어내기도 해요.

 사실 이거는 물과의 관계인데 그렇게 서로 끌고 밀면서 저절로 구조가 꼬이는 거예요.

 마치 자석이 딱딱 붙듯이요.

 그걸 과학적으로 전화의 상호 작용, 소수성, 친수성 이런 말로 설명하는데 그냥 단백질 식구들이 각자 자리 알아서 찾아가는 거예요.

 아, 그럼 2차 구조가 끝이에요? 어, 여기서 끝이 아닙니다.

 이제 진짜 하이라이트 3차 구조가 등장하죠.

 3차 구조는 단백질 접기에 끝화망이에요.

 종이 접기를 한다 치면 종이 한 장을 접어서 용이나 학을 만들어내는 단계가 3차 단계랄까요? 앞에서 살짝살짝 접은게 전부 모여서 입체적이고 완전한 특정 모양을 만드는 거죠.

 아, 근데 왜 굳이 그렇게까지 복잡하게 꼬이고 구겨져야 해요? 그냥 깔끔하게 한 2차까지만 있으면 안 되는 이유가 있을까요? 아, 그게 바로 단백질이 숨겨진 전략이자 생명의 예술이에요.

 이유는 딱 하나.

 일을 하려면 3차 구조로 생겨야 하거든요.

 사실 이전까지 1차 2차 구조는 단백질이라고 하기는 좀 애매해요.

 하지만 3차 구조부터 비로소 단백질이라고 부르고 해야 할 일이 명확하게 정해집니다.

 단백질은 그냥 존재하는게 아니에요.

 몸 안에서 무언가 특정한 일을 하려고 만들어진 녀석들이에요.

 뭐 효소는 화학 반응을 돕고 온반 다백질은 물질을 다르고 항체는 외부 침입자랑 싸우고 이런 거 있잖아요.

 아 그러니까 역할마다 모양이 다 달라야 하는 거네요.

 바로 그거죠.

 각 단백질은 자기 일을 잘 해내기 위해 그 일에 딱 맞는 모양을 가지는 거예요.

 예를 들어 효소라면 딱 맞는 열쇠 구멍이 있어야 하고 운반 단백질은 잘 들고 나를 수 있는 손잡이 같은 구조가 필요하죠.

 그래서 아주 복잡한 3차 구조는 단백질이 맡은 역할에 딱 맞춤 제작된 최종 기능 디자인이라고 보면 돼요.

이 구조가 완성되어야 비로소 몸속에서 오케이 너 일할 준비됐구나 정식 직원으로 인정받는 거죠.

 아, 드디어 자기 정체성이랑 능력을 갖추는 단계네요.

 맞아요.

 그리고 4차 구조도 있는데요.

 그건 단백질이 뭉쳐서 어벤져스 팀이 되는 거예요.

 다음에 한번 더 자세히 다뤄 볼게요.

 그러면 접히거나 특정 모양을 만드는게 곧 그 단백질에 기능할 수 있는 조건이라고 보면 되겠네요.

 맞아요.

 단백질 세계에선 모양이 곧 기능이에요.

 아무리 좋은 재료로 만들어도 접히는 방식이 잘못되면 딱 게임 오버.

 해야 할 일을 못 하거나 심하면 엉켜서 병을 일으키기도 해요.

 그래서 우리 몸에는 단백질 품질 관리팀이 24시간 돌아다니며 감시합니다.

 너 거기서 봐.

 너 모양이 좀 이상한데 다시 접어 또는 아 이건 못 쓰겠어.

 분해.

 이런 식으로 봐야죠.

 그러면 변성된다는 건 모양이 무너져서 기능을 잃는다는 거네요.

 그렇죠? 정성스럽게 접었던 종약이 펼쳐지는 거죠.

 근데이 구조가 망가지면 나 이제 그냥 아미노산이야.

 이렇게 되는 거예요.

 왜 이렇게 모양이 중요하냐면요.

 많은 단백질이 열쇠 자물쇠 메커니즘으로 작동하거든요.

 효소 같은 단백질은 특정 분자람만 딱하고 맞물려서 화학 반응을 일으켜요.

 그러니까 모양이 살짝만 틀어져도 아예 작동 불과 상태가 되는 거예요.

 그리고 단백질이라는 친구는요.

 생각보다 엄청 예민합니다.

 온도가 아주 높거나 탄성 염기성이 강한 환경에 들어가면 그 정교한 구조가 와르르 풀려 버리는 거예요.

 자,이 현상이 뭐다? 단백질 변성.

 그렇죠? 그러면요? 우리가 뜨거운 물에 단백질 타 먹으면 변성되잖아요.

 그럼 기능을 못 하는 거 아닌가요? 자, 질문.

 우리가 고기나 콩, 계란, 프로틴 파우더를 왜 먹죠? 어, 단백질 섭려고.

 그렇죠.

 근데 우리가 식품을 단백질로 먹는 이유는 그 단백질이 몸 안에서 뭔가 기능을 하길 바라서가 아니라 그 안에 들어 있는 연소, 그러니까 아미노산을 얻기 위해서예요.

 단백질이 몸 안에서 직접 일하길 바라는게 아니라 재료로 쓰려고 먹는 거군요.

 맞아요.

 우리 몸은 외부에서 들어온 단백질을 그대로 써 먹지 않아요.

 일단 싹 아미노산을 해체한 다음에 그때그때 필요한 단백질로 다시 조립합니다.

 아, 그럼 단백질이 변성돼도 상관없는 거네요.

 바로 그거예요.

 단백질이 변성됐다고 해서 암면산 자체가 증발하는 건 아니에요.

 겉모양만 살짝 바꿨을뿐 단백질에 이루고 있던 아미노사는 그대로 있어요.

 그래서 스테이크를 구워 먹어도 삶은 단기를 먹어도 단백질의 영양가는 거의 유지됩니다.

 그럼 콜라겐이랑 소화 효소 이런 거는요? 그건 단백질 기능을 기대하고 먹는 경우잖아요.

 그거 아주 예리한 질문이에요.

 콜라겐을 먹으면 피부가 탱탱해진다.

 가루 효소를 먹으면 소화가 수술된다.

 이런 기능을 기대하고 먹는 경우엔 얘기가 완전 달라져요.

 몸에 들어오면 모양이 변하기 때문에 빙고.

 콜라겐이든 소화요소든 이런 특수단 백질은 모양이 곧 능력이에요.

 그 복잡한 구조 덕분에 기능을 할 수 있는 건데 그 모양이 깨지면 그 순간부터 그건 더 이상 콜라겐도 효소도 아니에요.

 예를 들어 콜라겐은 세 가닥이 꽈배기처럼 꼬인 트리플 헬렉스 구조예요.

 이게 무슨 얘기냐면 그냥 동화줄 새끼 줄 생각하시면 돼.

 음.

 그래야 피부나 관절에서 지지의 역할을 할 수 있거든요.

 그런데 우리가 그걸 먹는 순간 어 위산이랑 만나요.

 맞아요.

 위산이 두 팔 벌려 환영합니다.

 PH2 이하의 강산성 위 환경 속에선 전화 균형이 깨지고 그 복잡했던 구조가 풀려 버립니다.

 그럼 콜라겐은 더 이상 콜라겐이 아니에요.

 그냥 조각난 암면산 재료가 되는 거죠.

 그러면 우리가 먹은 콜라겐은 콜라겐이 들어와서 콜라겐으로 일하는게 아니라 분해돼서 아미노산으로 흡수되는 거네요.

 그럼 고기 먹고 들어온 아미노산이나 콜라겐 먹고 들어온 아미노산이나 똑같은 아미노산의 모습으로 들어오겠네요.

 실제 그렇습니다.

 어차피 우리가 콜라겐이라고 먹는 뭐 예를 들면 돼지 껍데기나 족발이나 닭발이나 이런 것들로 콜라겐 먹잖아요.

 그런 거 먹었을 때 대부분 다 가열해서 먹죠.

 생으로 안 먹잖아요.

 콜라겐은 가열하면 젤라틴이 됩니다.

 그리고 잘 보시면은 콜라겐 기능 식품이나 이런 거로 파는 것들 있잖아요.

 원료가 젤라틴이에요.

 네.

 아 그 젤리 만드는 예를 들면 캡슐 겉에 포장하 쓰는 젤라틴 이런 겁니다.

 옛날에 뭐 우피 콜라겐 광어병 사태 터지면서 우피 콜라겐 잘 안 쓰고 동피 콜라겐이나 식물성 콜라겐을 많이 씁니다.

 그런게 다 사실 어 우리가 알고 있는 가열을 통해서 만들어지기 때문에 젤라틴 원료를 주로 하는 경우가 많습니다네.

 그리고 실제 그런 것들을 작게 쪼개서 가수분해 했다고 하는데 그 순간부터 더 이상 걔는 콜라겐이 아닌 거예요.

 저분자 콜라겐, 펩타이드 이렇게 하는데 걔는 그때부터 콜라겐이 아닌 겁니다.

 효수도 똑같아요.

 효수는 화학 반응을 도와주는 생화학적 가위나 풀 같은 건데 뭐 어떤 걸 자르거나 이렇게 붙이는 역할을 하는 거죠.

 그 정교한 모양이 있어야만 일할 수 있어요.

 그런데 그 가위 모양이 망가지면 그렇게 주장하는 쇠조각 같은 것일뿐 실제로 무언가를 자를 수 없게 되는 거예요.

 그런데요.

 변성된 단백질은 소화의 입장에서 보면 오히려 이득이에요.

 겉모습만 흐트러진 거니까요.

 약간 이런 거지.

 잘 접혀서 착착 정리던 옷장에서 옷이 해볼래 하고 다 꺼내서 풀어진 느낌이랄까? 하여튼 단백질 안에 들어 있는 아미노산 그 진짜 핵심 재료는 그대로라는 거예요.

 그리고 중요한 건 우리 몸은 애초에 몸 안에 들어온 영양소들을 흐트러트려서 호화하게 만들어져 있어요.

 그럼 몸이 직접 변성을 시키는 거네요.

 맞아요.

 여러분이 맛있는 스테이크를 먹잖아요.

 그럼 위에서 강한 위상과 펩신 같은 소화 요소들이 나와서 단백질을 막 흐트러뜨리고 풀어 버려요.

 왜냐하면 복잡하게 잘 접혀 있는 단백질은 자르기 힘들거든요.

 그래서 먼저 모양을 풀어야 아미노산으로 낱낱이 쪼개기 쉬워요.

 그런데 조리로 미리 변성된 단백질은 어라 벌써 소화 시작한 거야 하고 몸이 더 편하게 받아들이는 거예요.

 그러면 요리는 일종에 미리 하는 소화네요.

 바로 그거예요.

 요리는 그냥 맛을 좋게 만드는 과정이 아니에요.

 소화 기관이 해야 할 일을 미리 일부 도와주는 작업이죠.

 고기를 익히면 부드러워지고 홍도 삶면 거칠지 않고 전부 다 우리 몸을 배려한 작업이에요.

 여러분들이 음식을 익히면 몸이 오 줄여져서 고마워 하고 좋아해요.

 아 그럼 계란 삶을 때 혼자가 하해지는 것도 그런 거예요? 그게 바로 단백질 변성의 완전 대표적인 거예요.

 계란의 투명한 단백질이 열의 반응에서 하얗게 변하는 건 구조가 바뀌는 거죠.

 근데 우리가 그거 먹고 단백질 다 날아간거나 안 좋게 변한 거라고 버리진 않잖아요.

 그냥 맛있게 먹죠.

 그렇죠.

 전 좋아해요.

 마찬가지로 단백질 보충제도 따뜻하게 먹어도 괜찮습니다.

 아, 그럼 살짝 뭉치는 건 괜찮을까요? 그냥 그건 물리적인 응고일 뿐이에요.

 영향학적으로는 문제 없습니다.

 근데 우수님 이렇게 확실히 말해 주니까 안심은 되는데 왜 아직도 단백질은 열에 약하다 요런 말을 믿는 사람들이 많을까요? 사실 그 오해는요 다른 열에 약한 영양소들하고 헷갈린 데서 비롯된 거예요.

 대표 케이스가 누구냐면 비타민 C.

 아, 비타민 C는 열에 악해서 오래 요리하면 많이 날아간다고 하잖아요.

 그렇죠.

 그래서 비타민 C는 대체로 생으로 먹어야 해요.

 끓이면 영양소가 다 파괴 돼요.

 이런 말들이 돌죠.

 근데이 정보를들은 사람들이 머릿속에서 이런 연결 고리를 만들어 버리는 거예요.

 비타민 C는 영양손네.

 단백질 또 영양소잖아.

 영양손은 열에 약한가 보다.

 이런 식으로 뇌가 이미지를 연결해 버리는 거죠.

 과학적 근거라기보다 그냥 느낌으로 믿어 버리는 거예요.

 아, 그럼 뇌가 그냥 열, 파괴, 나쁨 이렇게 공식처럼 외워 버리는 거네요.

 맞아요.

 근데 단백질은 그 공식에 포함되지 않는다는 거예요.

 단백질은 열에 약한 비타민들과 전혀 달라요.

 열을 받아도 본체인 아미노산 사슬은 멀쩡하고 오히려 구조가 풀리면 소화요소들이 와, 이제 쉽게 접근할 수 있겠네 하고 더 좋아한다고 했었죠.

 네.

 결국 그럼 단백질은 열에 파괴되는게 아니라 우리 몸이 더 먹기 좋게 처리되는 느낌이네요.

 단백질이 열 받으면 마치 정리 잘된 옷들이 살짝 풀리는 거지 옷이 없어지는게 아니잖아요.

 근데 그걸 단백질이 망가졌대라고 오해해서 단백질 먹이는 영양가가 없다.

 뭐 뜨거운 쉐이크는 의미 없다.

 이렇게 알고 계신 분들이 많아서 속상합니다.

 이제 완전 이해됐어요.

 그 단어가 주는 느낌이 좀 부정적이라서 변성이라는 단어만 듣고 막연히 무서워했던 거 같아요.

 정리해 보면 단백질은 뜨겁다고 사라지지 않고 변했다고 쓸모 없어지지도 않습니다.

 겉모습이 바뀌어도 그 안의 본질은 그대로 남아 우리를 위한 단백질 일꾼들을 만들 때 쓰이죠.

 그러니까 이젠 안심하고 뜨겁게 혹은 차갑게 베이킹으로도 쉐이크로도 편하게 드시면 될 거 같습니다.

 네.

 이제는 단백질 변성이란 단어 때문에 너무 겁 먹지 마세요.

 네.

 우리는 종종 잘 모르기에 더 조심합니다.

 그러다 보면 괜난 걱정에 좋은 선택조차 망설리게 되죠.

 하지만 걱정하고 의심하는 건 결코 나쁜게 아닙니다.

 그건 우리 몸과 마음이 스스로를 지키기 위해 만들어낸 아주 자연스럽고 건강한 반응이니까요.

 다만 그 걱정에 마구 휘둘리지 않기 위해선 우리에게 앎이 필요합니다.

 제대로 알고 똑바로 의심하는 힘이요.

 정말 그럴까? 왜 그런 걸까? 이런 질문 하나하나가 우리를 잘못된 정보에서 구해주고 불필요한 불안을 덜어 줄 겁니다.

 앞으로도 저희와 함께 공부하고 함께 의심하고 함께 더 단단해졌으면 좋겠습니다.

 정보가 넘쳐나는 시대일수록 제대로 아는 것이 우리 몸과 삶을 지키는 가장 강력한 무기일 테니까요.

 오늘 영상은 여기까지입니다.

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 그리고 제가 제일 좋아하는 건 여러분들의 댓글과 응원입니다.

 항상 감사합니다.

 감사합니다.

 그럼 엄마.

 응.

 이걸 이게 단백질이 이렇게 들어오면 소화의 깊이면 이렇게 분리된다는 거야.

 맞아.

 그럼 그 분리된 것들이 뭐야? 뭐라고 불러? 아미노산.

 와 누구 아들이야 너? [웃음] [음악]