초초대박집 비밀 공개! 꼭 알아야 할 5대 성공 진론

우리가 장사를 하면서 시작할 때도 그렇고 또 운영을 해 나가면서 반드시 생각해야 되는 것들이 있는데요.

 사실 이게 처음에는 좀 잘 지켜지기도 합니다.

 그런데 시간이 지나면서 흔히 이제 초심이라고 하죠.

 초심을 잃어갈 수밖에 없는데 그 많은 이유들이 있어요.

 초심을 잃는 이유 자체가.

 그건 어쩔 수 없는 부분이라고 저는 생각을 하기 때문에 초심을 잃는 거는 어 인간이기 때문에 어쩔 수 없다.

 다만 그런 초심들에 대해서 가끔씩 생각은 해 봐야 됩니다.

 그래야지 다시 또 그 초심을 우리가 하나씩 곱씹으면서 어 장사를 해 나가는데 있어서 좀 도움을 받을 수 있거든요.

 오늘 제가 말씀드릴 내용이 여기 해변가에 왔다가 좀 여러 가지 매장들을 좀 다녀보면서 느낀 감정들이 있어요.

 그거를 제가 다섯 가지 정도로 좀 분류해서 절대 망할 수 없는 어 5대 진론에 대해서 이야기를 좀 할 겁니다.

 아마이 내용들은 많이들 놓치고 있는 것들일 거예요.

 그리고 지금이라도 조금 더인지를 하게 되고 운영하고 있는 장사에서 좀 적용을 해 보시면 많은 도움이 될 텐데 왜냐하면 제가 말씀드린 이런 내용들 자체가 어떤 스킬적인 부분이나 기술적인 부분들이 아니라서 그래요.

 그래서 오늘 제가 말씀드린이 5대 진론이 5대 진론을 머릿속으로 한번 상기를 해 보시고 과연 나도 이렇게 지금이 진론대로 장사를 하고 있는지 좀 되짚어 보시면 좋을 것 같아요.

 [음악] 첫 번째는 우리가 어 장사를 하면서 마케팅을 하잖아요.

 마케팅을 안 하시는 분들은 없을 텐데이 마케팅의 중요성에 대해서도 많이들 이제 알고 계신데이 마케팅을 1회성으로 끝나는 거라고 생각하시는 분들이 많아요.

 근데 마케팅은 일회성으로 끝나는게 아니고 쌓이는 거라고 생각을 하셔야 됩니다.

 쌓이는 거.

 왜 마케팅이 쌓이는 것이냐라고 좀 설명을 드리자면 첫 번째로 우리가 온라인에다가 마케팅을 하잖아요.

 온라인에 뭐 블로그 체험단을 하든지 스마트 플레이스에 무언가를 하든지 인스타그램에다 무언가를 하든지 쓰레드에 무언가를 하든지 사실 이런 모든 것들이 기록이 되고 쌓이고 있어요.

 그리고 그 쌓였던 결과물들이 마케팅의 흔적들은 언젠가는 손님들한테 다릅니다.

 그래서 그런 것들이 일회성으로 끝나는 것들이 아니고 계속 쌓여가고 있다라는 걸 인지하게 된다면 마케팅이 드리는 비용 자체가 그렇게 쓸모 없는 거, 필요 없는 거라는 생각들이 좀 안 드실 거예요.

 그리고 두 번째로 쌓이는게 왜 쌓이는 거라고 제가 말씀을 드리냐면 마케팅으로 손님이 한 분 오잖아요.

 그분이 우리 매장을 경험한 것 자체가 쌓이는 겁니다.

 그분이 다시 올 수도 있고 그분이 지인을 데리고 올 수도 있고 가족을 데리고 올 수도 있고 뭐 애인 친구를 데리고 올 수도 있고 그거 자체가 쌓이는 것이기 때문에 마케팅을 하시면서이 돈이 조금 아깝다라고 생각하시는 분들이 많은데 전혀 아까운 돈이 아닙니다.

 그건 마케팅은 당연히 하셔야 되는 거고 쌓이는 것이기 때문에 휘발되는 비용이 아니라는 걸 생각을 하셔야 돼요.

 그리고 마케팅 자체가 전기 비용으로 생각을 하셔야 돼요.

 마케팅도 하나의 비용입니다.

 우리가 비용 처리도 하잖아요.

 마케팅하데 있어서.

 그러니까 이게 어떤 의미인가 하면 마케팅이 어 보통은 이제 변동비로 분류를 많이들 하시는데 왜냐하면 많이 할 때도 있고 조금 할 때도 있고 어떤 마케팅을 하면 돈이 많이 나가는 경우도 있고 하잖아요.

 그런데 고정비로 생각을 하셔야 되는게 마케팅 비용이에요.

 그리고 우리가 알게 모르게 마케팅 비용을 쓰고 있는데 마케팅이 아니라고 생각을 하시는 부분들도 덜어 있거든요.

 예를 들자면 메뉴판을 하나 바꾸는 것도 사실은 마케팅입니다.

 메뉴판이 어떤 카피를 넣을지 뭐 테이블 매트를 하나 구성을 한다고 해도 그건 마케팅의 일종이 들어가는 거예요.

 왜냐하면 운영에 필요한 어떤 부분이라고 생각을 할 수 있겠지만 그 테이블 매트에 들어간 카피 하나 때문에 객단가가 올라가는 것이기 때문에 사실 그거는 마케팅에 속하는 거예요.

 그래서 마케팅을 우리가 흔히 그냥 한 번하고 휘발되는 어떤 그런 내용들이라고 생각을 하지 마시고 아 마케팅은 쌓이는 것이구나.

 마케팅은 꾸준히 하고 기록하고 누적하면 우리 매장에 큰 도움이 되는구나라는 것들을 좀 인지하시면 좋을 것 같아요.

 그리고 두 번째는 V2V 비주얼 2 바이럴 이거 제가 이제 여러 번 말씀을 드렸는데 이제는 어쩔 수 없이 비주얼 메뉴를 만들지 않고서는 살아남기가 힘든 구조가 됐어요.

 우리가 어떤 명맥 있는 노포 매장이라든지 아니면 내가 가지고 있는 실력 자체가 이미 많은 사람들이 주목하고 있는 어떤 네임돼 있는 셰프가 아니라면 비주얼로 승부를 볼 수밖에 없어요.

 그래서 매장을 기획을 하시거나 지금 조금 힘들어 하시는 분들께서는 비주얼 메뉴를 무조건 하나 개발을 하셔야 됩니다.

 근데 그 비주얼 메뉴를 개발하라고 하면 어떤 식으로 개발을 하시는가면 대중성 있는 비주얼 메뉴를 개발을 하셔야 되는데 대중성 없는 비주얼 메뉴들을 많이 개발들을 하세요.

 본인의 생각대로만 그 비주얼 메뉴를 만드는 거죠.

 크게 의미가 없습니다.

 그런 것들은 한 번 반짝일 순 있지만 먹는데 불편하고 잠깐 그냥 호기심으로 사진을 찍는 정도 그 정도로는 부족해요.

이 비주얼 메뉴라는 건 각 음식의 카테고리 조금 어느 정도는 정해져 있어요.

 예를 들자면 한식이라고 하면은 약간 정갈람의 비주얼이 필요하고요.

 양식이라고 하면은 조금 깔끔하지만 컬러풀한 약간의 어떤 화려함이 들어갈 수 있는 비주얼을 얘기하는 거죠.

 그리고 뭐 조각케이나 디저트류로 넘어가면 누가 봐도 예쁜 느낌 예쁜 느낌을 줘야 그게 비주얼 메뉴로서 어느 정도 바이럴이 되는 거고요.

 그러니까 카테고리다 정해져 있는 어떤 비주얼의 컨셉이 다 제각기 다른데 거기에서 많이 벗어나면 안 됩니다.

 그런데 많이들 이제 바이럴 바이럴 바이럴을 하려고 하다 보니까 여기저기 막 벗어난 그런 비주얼들을 만드시거든요.

 어쨌든 여기서 가장 중요한 건 비주얼이 없는 메뉴는 살아남기가 좀 힘들다.

 그래서 비주얼을 무조건 신경을 쓰셔야 된다.

 그래서 지금 한번 우리 매장에 어떤 메뉴들을 떠올려 보시면 비주얼 메뉴가 없는 경우가 굉장히 많아요.

 혹은 비주얼 메뉴를 개발했음에도 불구하고 사진으로 제대로 표현하지 못하고 영상으로 제대로 표현하지 못해서 묻히는 경우들도 많죠.

 그래서 항상 V2V 비주얼투 바이러럴은 무조건 필요한 부분이라는 거.

 매장을 처음에 기획했을 때 생각하셨던 그것, 그거를 비주얼 메뉴로 승화를 시키시면 됩니다.

 지금도 늦지 않았어요.

 우리의 매장이 왜 바이럴이 되지 않느냐? 바로 비주얼 메뉴가 없기 때문이라는 거 명심하시면 좋겠습니다.

 세 번째는 식당의 어떤 업 자체가 서비스업 뭐 서비스 업이라고 우리가 보통 표현을 하잖아요.

 그런데 식당이 업 자체는 이제는 약간은 부동산 업으로 넘어갔습니다.

 그러니까 이게 어떤 말인가 하면 제가 뭐 여러 번 영상으로도 제작해서 말씀을 좀 드려 봤는데 이해를 아직도 못 하시는 분들이 많아요.

 예전에는 식당 사업으로 어 적게는 25%, 30% 많게는 40% 뭐 진짜 50%까지 남길 수 있는 서비스 업종의 일종이었어요.

 음식을 만들어서 원가를 드리고 그걸 판매해서 남는 돈이 우리가 수익으로 가져갔었죠.

 비용을 좀 빼고.

 근데 지금은 어때요? 수익률 자체가 30%, 25%, 20%, 15% 뭐 배달로 치자면 거의 뭐 10%, 5%도 안 남는 그런 구조로 계속 운영이 되어오고 있잖아요.

 그러다 보니까 식당업 자체가 특히나 카페업은 더 그런데 트래픽을 발생시키는 부동산업으로 조금 더 진화하고 있습니다.

 예전에는 식당의 어떤 감각이 5년도 갔어요.

 6년도 갔고.

 그런데 지금은 1년 2년 정도 그렇게 지나고 나면 그 매장의 매력도가 많이 떨어지고 이미 성숙기를 찍고 쇠퇴에 빠지는 매장들이 많아지고 있어요.

 즉 어떤 이야기냐 하면 이런 것들이 이제는 단순히 음식이나 뭐 디저트나 음료나 이런 것들을 팔아서 우리가 마진을 취하는 구조에서 많이 분리해진 그런 상황이라는 겁니다.

 그러면 우리가 처음부터 매장을 기획할 때 나는 서비스업이자 부동산업을 한다고 생각하시고 장사를 해 보시면 좋아요.

 이게 어떤 의미인가면 좀 더 골목길 뒤쪽에 들어가서도 손님을 오게 할 수 있는 기획을 해야 한다는 거죠.

 만약에 그게 가능하다면 그 집가 낮은 곳에 뭐 작은 꼬마 빌딩 아니면 작은 주택 정말 작은 한 칸 정도를 내가 매입해서 장사를 할 줄 아는 그런 방법들을 아셔야 된다는 거예요.

 장기적으로는 우리가 하고 있는 어떤 장사 이런 것들이 음식이나 커피나 디저트를 파는게 아니고 트래픽 업으로 분류가 되는 거죠.

 그래야지만 이제 돈을 벌 수 있는 거니까.

 단기간으로는 우리가 뭐 음식을 팔아서 당장에 뭐 10% 15% 마진을 취할 수 있겠지만 끝끝내 도달하는 결론 지점은 부동산 업이라는 거예요.

 우리가 뭐 예를 들면 6개월마다 뭐 3개월마다 1년마다 계속 가격을 올릴 순 없거든요.

 근데 계속 가격을 올려야지만 원래는 물가에 따라서 우리의 마진도 올라갈 수 있는 건데 어느 정도 지켜지는 건데 지금은 그게 안 되니까 대신에 직가는 계속 상승이 되죠.

 이건 뭐 불변의 법칙이었고 앞으로도 그럴 것이고 그래서 우리가 장사를 할 때 인지하지 못했던 것 더 이상 서비스 업이 아니라 어 부동산업으로 지금 진화하고 있다라는 것도 인지하시면 좋을 것 같습니다.

네 번째는 오프라인 사업 장사를함에 있어서도 손님들의 그 전화번호나 뭐 이메일이나 손님들의 어떤 개인적인 데이터들이 굉장히 중요해지고 있다라는 점입니다.

 사실 예전에는 식당을 하거나 카페를 하거나 오프라인에서 무언가 사업을 하시는 분들이 여기에 대해서 엄청 중요하게 생각하지 않았어요.

 근데 최근에는 이런 것들을 좀 중요하게 생각해서 정말로 상위 한 0.

5% 아니 0점 한 1%밖에 안 되는 거 같은데 손님들의 정보를 계속해서 조금씩 모아가고 있어요.

 왜냐면 그 정보들로 인해서 우리 매장과 무언가 조금이라도 소통할 수 있는 연결 고리를 만들 수 있기 때문이죠.

 그래서 전화번호를 받든 이메일 주소를 받든 사실 이런 것들이 너무나 중요해지고 있는 시점인데도 불구하고 많이들 간고하고 놓치고 있다.

이 이야기는 제가 뭐 한 20번도 더 한 거 같은데 제가 해외에 좀 자주 나가는 편이잖아요.

 해외에 나가서 어떤 매장들을 가보면 그 매장들은 대부분이 손님의 이메일이나 전화본을 획득하기 위해서 어떤 구조 설계들이 많이 되어 있습니다.

 그리고 그 매장에서만 살 수 있는 굿주들을 만들어서 팔기도 하고요.

 왜 그렇게 손님들의 정보를 취합하고 그 많이 팔리지도 않은 굿즈를 왜 만들어서 팔까? 바로 기억에 남게 하기 위해서요.

 기억에 남게 하기 위해서.

 사람들은 매장을 아무리 많이 다녀도 기억에 잘 안 남거든요.

 하지만 굿주를 산 매장이라든지 내가 전화번호나 이메일을 남겨서 나에게 뒤에 연락이 오는 브랜드 그런 매장들은 기억에 떠오릅니다.

 그럼 내가 뭘 먹었는지 언제 갔었던 매장인지 알게 되면서 반복 학습이 되면서 그 매장을 기억하게 되는 거죠.

 그래서 잘하시는 분들은 보면은 마케팅를 쓰잖아요.

 마케팅을 만약에 만 원을 써 가지고 한 명의 손님을 데리고 왔으면이 손님을 주기적으로 오게 해서 정보를 취합을 해 가지고 계속 연락을 하고 소통을 합니다.

 그렇게 하면 내가 마케팅으로 만 원 쓴게 더 이상 아깝지 않게 되는 거죠.

 왜냐하면이 손님은 우리 매장에 한 번 오고 두 번 오고 세 번 오면서 이미 만 원 이상을 소비했을 것이고 ROI 따지면 엄청나게 높은 수익을 가져갈 수 있는게 사장님 사장님이 되는 거예요.

 아마이 내용을 아직도 이해 못 하시는 분들이 많을 텐데 좀 이해하신 분들이 있으시다면 댓글로 좀 남겨 주시면 좋을 거 같아요.

 제가 조금 더 심도 있게 나중에 한번 다뤄 볼게요.

 이해하신 분들이 좀 많지 않다면.

 마지막 다섯 번째는 한 번 온 손님 두 번 오게 한다입니다.

 이제 CLV에 대해서 여러 번 말씀을 드리고 또 계속 제가 반복해서이 이야기를 강조하는 이유는 매장을 운영하면서 이런 철학을 갖고 계신지 모르겠어요.

 한 번 온 손님을 두 번 오게 만든다.

이 철학을 가지고 있지 않다면 아니면 매장에 어떤 그런 슬로건이 없다면 차라리 이걸로 슬로건을 정하세요.

 주방에 갖다 붙이세요.

 주방에다가 한 번 온 손님 무조건 두 번 오기 한다.

 이게 여러분의 어떤 사명이자 매장을 운영하는 철학이자 슬로건이자 반드시 지켜야 되는 철칙이라고 하면 손님한테 어마무시한 가치를 많이 베푸실 거예요.

 이것들이 쌓여서 CLV 자체가 올라가고 그리고 그 매장의 브랜딩이 완성이 되는 거예요.

 사실 매장에서의 브랜딩이라고 하는게 좀 애매모하거든요.

 오프라인 매장 같은 경우는.

 왜냐면 브랜드라고 해서 우리가 뭐 어떤 전국적인 브랜드를 얘기하는게 아니고 동네에서의 어떤 작은 브랜드를 이야기하는 건데 그 브랜드에서 그 매장에서 브랜딩을 하려면 어쨌든 단고를 많이 만드는게 브랜딩을 잘하는 거거든요.

 그러려면은 한 번 손님을 두 번 오게 해야 됩니다.

 무조건.

 그러면 결론적으로 보면 한 번 손님을 어떻게 두 번에 만들 것인가 이것들을 매일매일 고민하게 되고 결론이 나요.

 그 결론이 뭔가 하면 잘해 준답니다.

 잘해 준다.

이 손님이 다음에 떠올 수 있도록 잘해 준다.

 어떻게 잘해 줄 것이냐? 거기에서 디테일이 생겨나는 거죠.

 매장마다 각 상황은 다르겠죠.

 제가 어제 이제 혼자 지금 쓰고 있는 이제네 번째 책.

네 네 번째 책을 마무리하러 지금 여기 지금 제주도에 와 있는데 저녁을 먹고 조금 늦은 시간에 자주 가던 빠에 갔어요.

 근데 빠에 갔는데 어 이미 사람들이 많이 앉아 있길래 저는 이제 가서 간단하게 이제 한 잔 먹고 들어가서 자려고 갔더니 그 빠에 사장님께서 아 죄송해요.

 저희 마쳤어요라고 얘기를 하시더라고요.

 시간을 보니까 마칠 시간이 맞더라고.

 그래서 아 알겠습니다 하고 돌아서 나왔습니다.

 제가 한물발자국 정도 나왔는데 그 사장님이 막 뛰쳐 나오시면서 아 손님 하면서 따라오는 거예요.

 그래서 어 나는 왜 그러지? 싶어서 돌아봤더니 그 사장님이 저한테 이렇게 말씀하셨어요.

 아 손님 너무 죄송해요.

 일부러 이렇게 찾아 주셨는데 마감 시간이라고 말씀드려서 너무나 죄송해요.

 다음에 꼭 한번 더 찾아주세요.

 아 지난번에도 오신 적 있으시죠? 너무 죄송합니다.

라고 이렇게 말씀을 하시더라고요.

 저는 거기서 감동 먹었어요.

 물론 그 자리에서 뭐 감동 먹었다고 얘기를 드리진 않았지만 그냥 다음에 한번 꼭 가야겠다.

 다음에 조금 더 이런 시간에 가야겠다.

 이런 생각들을 하게 된 거죠.

 그러니까 그 사장님이 그냥 매장 밖으로 굳이 나오지 않아도 되는데 만약에 그 사장님의 사명 자체가 한 번 온 손님을 두 번 오게 한다.

 우리 매장에 온 손님을 서운하지 않게 한다.

 이런게 만약에 사명이었다라면 아주 잘 맞아 떨어지는 그런 응대가 됐었던 거죠.

 그리고 그 매장을 나와서 제가 다른 맥조집에 한번 갔었는데 그 매장에서도 감동을 했습니다.

 그 매장이 테이블이 한 여덟 개 정도 있었던 아주 작은 수제 맥주집이었어요.

 그래서 저는 혼자 갔기 때문에 빠 테이블에 앉아서 이제 맥주를 한잔 시켰는데 사실 다른데 손님들이 있었기 때문에 혼자 온 손님은 돈이 잘 안 되잖아요.

 그래서 사장님이 크게 신경을 안 쓸 거라고 저는 생각을 했는데 어 저한테 됐뜸 이렇게 물어보시는 거예요.

 어 밀맥주 맛은 괜찮으세요라고 이렇게 물어보시더라고요.

 그래서 제가 어 처음 먹어 보는 밀맥주인데 맛있네요라고 했거든요.

 그리고 나서 조금 있다가 한 요만큼의 샘플에다가 다른 밀맥주를 하나 주시면서 이것도 한번 맛 보세요.

 이건 제가 좋아하는 밀맥주인데라고 하면서 얘기를 하시더라고요.

 그 저는 거기에서 사실 놀랐죠.

 왜냐면 혼자 온 손님한테 저렇게 맥주를 서비스로 준다 굳이 왜 돈도 안 되는데? 그리고 심지어 여행객으로 보이는데.

 하지만 그 사장님은 아마 마음속에 그런게 있었을 거예요.

 우리 매장에 온 손님을 서운하지 않게 한다.

 번 온 손님을 두 번 오게 만든다.

 그게 바로 CLV 커스터 라이프타임 밸류를 높이는 어떤 가치를 전달하는 개념이에요.

 지금 당장에는 저한테 그 원가 뭐 한 2,000원짜리 1,000원짜리 그 서비스를 줬겠지만 저는 그 이상에 그 이상의 객단가를 올리고 나가겠죠.

 그리고 계속 여러 번 방문을 하면서 그 매장에 매출을 올려 주겠죠.

 [음악] 자, 여러분, 오늘 제가 다섯 가지 5대 진론 우리가 동네 장사를 할 때 반드시 상기해야 되고 가끔씩 떠올려야 되는 그런 내용들에 대해서 말씀을 드려 봤는데요.

 여러분들이 생각하는 동네 장사의 진론 아, 이런 것들은 반드시 지켜야 되고 앞으로도 여러 번씩 되짚어 보면서 장사를 해야겠다 하는 것들이 있다면 댓글로 좀 알려 주세요.

 오늘 날씨가 굉장히 좋은데 책도 지금 거의 마무리를 하고 있어서 브랜딩 관련된 책이거든요.

 저희네 번째 책.

 B2K 김도현 대표님과 함께 지금 쓰고 있고 이제 막바지 작업이 들어갔으니까 조만간 아마 책 만나 보실 수 있을 겁니다.

 아니면이 영상이 올라갈 때쯤 책이 나왔을 수도 있으니까 많은 사랑 부탁드릴게요.

이 책 자체가 브랜딩을 어려워하시는 분들한테 굉장히 쉽게 전달해 드리고 어떻게 브랜딩을 접근하면 되는지조차 알려 주는 책이기 때문에 실제 사례를 다 기반으로 저희가 브랜딩을 했었던 사례들을 다 집어넣기 때문에 아마 큰 도움 될 거예요.

 저희의네 번째 책 기대도 많이 해 주시고 기대하는 그 소감도 댓글로 좀 남겨 주시면 감사하겠습니다.

 공포로 들어갈게요.

 고맙습니다.

 많이 파세요.

 [음악]