흑백 요리사에 나오는 안성재 셰프와 실제 안성재 셰프의 차이점은 모수에서 일한다는 것은 진짜 뒤지게 혼났어요 진짜 안성재는 진짜.

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 여러분 넷플릭스 ‘흑백 요리사’ 다들 보셨나요? 최근 넷플릭스 흑백 요리사의 엄청난 열풍으로 백종원님과 더불어 함께 심사위원으로 출연하신 저희 안성재 셰프님에 대한 관심과 한국에서 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 셰프님의 식당 모수에 대해서도 사람들이 큰 관심을 갖게 된 것 같습니다 제가 그동안 안성재 셰프님과 함께 근무하는 걸 아는 주변 지인들께서도 모수에 대해 많은 질문과 관심을 보내주셨는데요 이 영상을 통해 이야기해 드릴 저의 모수에서의 경험들이 여러분들의 궁금증을 해소하는데 조금이나마 도움이 되시기를 바랍니다 제가 주변에서 제일 많이 들었던 질문인 것 같아요 사실 올해 초에 촬영을 하신다는 얘기를 들었을 때 어떻게 방송에서 나오시게 될지 너무 궁금했어요 셰프님의 과묵하신 모습을 진짜 많이 보기도 했고 유튜브나 CNN 촬영을 하시는 모습은 본 적 있지만 요리 서바이벌 프로그램의 심사위원은 좀 다르잖아요 그래서 어떻게 나왔을지 정말 궁금했는데 흑백 요리사에 나오는 안성재 셰프와 실제 안성재 셰프의 차이점은 진짜 별로 없었습니다 진짜 거의 똑같거든요 실제로 말도 워낙 잘하시고 정말 젠틀하신 분이죠 고기가 이븐하게 익지 않았어요 고기가 고루 익지 않았어요 근데 셰프로서는 훨씬 섬세하고 깊이가 있으면서 정말 극한의 완벽주의자라고 생각해요 감히 말한다면 ‘흠 잡을 수가 없다’ 모수에서의 프랩 재료 손질은 1미리 단위의 칼질을 요구할 때가 대부분이에요 ‘자로 잰 듯한 칼질’ 이런 말이 있잖아요 근데 실제로 모수에서는 자로 길이를 재면서 칼질을 해요 워낙 섬세한 요리를 만드는 곳이기 때문인데요 그 차이가 맛에 영향을 미치느냐? 라고 궁금해 하시는 분들도 계실텐데 그 작은 디테일들 하나하나가 모여서 완벽한 식감, 최고의 조화, 제일 맛있는 요리로 완성된다고 생각합니다 한 번은 서비스를 할 때 숟가락을 제대로 쥐지 않고 일하다가 진짜 뒤지게 혼났어요 ‘뭐 얼마나 잘못 쥐었길래?’라고 궁금해 하실 것 같은데 별로 큰 차이는 없어보이실 거에요 아마 이거랑 이거의 차이거든요 저 멀리서 도구를 사용할 때도 어떻게 쥐고 있는지 멀리서 다 보시는데 주방 안에서는 뭐가 어떻게 돌아가고 있는지는 진짜 다 알아요 아.

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 진짜 안성재는 진짜 귀신이에요ㅋㅋ 모수에서 일한다는 것은 요리에 대한 진심이 없으면 진짜 절대 일할 수가 없어요 하루에 한 열 다섯 시간에서 열 여섯 시간 정도 일을 하는데 그 중간에 진짜 커피 한 모금 마실 시간이 없거든요 진짜 눈 바로 앞에 이렇게 커피가 있는데 이 커피 한 모금 마실 시간이 없어서 못 마셔요 다들 자기 할 일이 바쁘다 보니까 당연히 대화할 시간도 없고요 그렇게 너무 바빠서 미칠 것 같을 때 옆에 동료들이 어떻게 일하고 있나 이렇게 쳐다보면 진짜 다들 자기 할 일에 빠져가지고 요리에 미쳐있는 모습을 보게 되요 아무리 스무 시간을 일하고 네 시간 자고 반복적으로 그런 삶을 해도 뭔가 미쳐 있는 거죠 사실 이것에 미쳐서 하지만 이게 셰프라는 건 라이프 스타일이지 난 일이 끝나면 집에 갔으니까 아무 생각 없이 이런거 하려면 요리사를 그만두라고 말씀을 드려요 미치지 않고서는 이거 할 수가 없어요 그런 곳이 모수입니다 CJ와의 계약해지로 모수 서울의 영업이 끝나고 난 뒤 모수는 계속 쉬고 있는 것인지에 대해 궁금해 하시는 분들이 많은 것 같아요 올해 안성재 셰프와 모수는 해외 행사로 대만의 최고급 호텔, 리젠트 호텔과의 콜라보 행사를 성공적으로 마치고 올해 9월엔 싱가포르의 국가급 행사인 F1 레이싱 대회에 초청을 받았습니다 이게 얼마나 큰 규모의 행사였냐면요 하루 입장료가 1500만원이고 전 세계의 미슐랭 3스타만 입점할 수 있는 곳에 아시아 최초로 입성하여 세계에 한식을 알리는데 일조하고 있었습니다 제가 이번 싱가포르 행사를 준비하는 과정에서 요리를 시작하기 전에는 선박 엔지니어로 일했었던 걸 얘기를 하다 보니 셰프님도 과거에 요리를 시작하기 전에는 본인도 미국에서 같이 친하게 지냈던 교포 형들처럼 자동차 정비사가 꿈이셨다는 말씀을 하시더라고요 그래서 이런저런 얘기를 하다가 비슷한 과거를 가졌었던 거라 그런지는 모르겠는데 제가 요리를 시작한 이유에 대해서도 관심을 가지시고 하다 보니까 좀 더 특별하게 느껴졌던 시간인 것 같아요 저는 모수 서울에서의 경험과 더불어 해외 행사에서의 다양한 경험을 통해 많은 것을 배울 수 있었던 한해였는데요 행사를 마치고 대만과 싱가포르에 남아 여러분들께 소개드리고 싶은 다양한 요리와 식문화 들을 카메라에 담아왔어요 제가 직접 보고 느꼈던 것들을 빠른 시일내에 소개해드리겠습니다 모수에 들어가면 제일 처음 배우는 일은 ‘쓰레기통 비우는 일’부터 시작입니다 쓰레기통 비우는 일이 뭐 얼마나 대단할게 있겠어요 근데 모수는 쓰레기통 마저도 비우는 시간이 딱 정해져 있어요 만약에 다른 일에 밀려서 그 쓰레기통이 제 시간안에 안 버려진다 그러면 그 사람은 다음 단계 일은 배울 수가 없는 거예요 아무리 사소한 일이더라도 자기한테 맡겨진 일을 얼마나 책임감 있게 했는지를 보는 거죠 책임감있게 수행하는가 그래서 만약에 그게 제대로 비워지지 않는다면 그 다음 단계의 일을 그 사람한테 맡기지를 않아요 무엇 하나라도 정말 자세하게 가르쳐 주지는 않아요 새로운 일, 예를 들면 저는 장어를 한 번도 잡아 본 적 없는데 한두 마리 잡는 방법을 보여주고는 이대로 하라고 해요 당연히 퀄리티는 완벽해야 되죠 근데 저는 해본적이 없으니 진짜 어쩔때는 긴장되서 손이 덜덜 떨릴 때가 있거든요 어떻게 보면 진짜 매 순간이 시험보는 것 같달까 정해진 시간안에 완벽한 퀄리티, 그 두려움과 새로운 일을 배운다는 설레임이 모수에서 일할 때 가장 큰 매력이자 재미라고 생각해요 셰프도 어깨너머로 일을 배우고 하셨던 분이라 저희에게 가르치는 방식도 살짝 비슷한 것 같아요 진짜 기술 하나를 얻기 위해서 치열하게 달려들고 내 것으로 만들어야 되죠 전문가로서 심각하게 요리를 바라보는 요리산데 그렇게 가볍게 여겨지는 게 좀 싫어했어요 요리에 대해 진심이 아니면 정말 많이 혼나요 예를 들어 직원식이 비빔밥이라 계란 후라이를 만들어야 한다면 모든 계란 후라이가 모양이 망가지지 않은 써니사이드업이어야 되고 생선조림의 생선살이 깨지면 그날은 진짜 제가 깨지는 날이에요 누군가는 장난스럽게 얘기할 거에요 ‘오이시쿠나레’라고 하지만 우리는 진심을 담아서 요리를 하는 모든 순간에 어떻게하면 맛있게 만들 수 있을지 고민하면서 맛있어져라 맛있어져라 얘기를 하면서 요리를 하라고 안성셰프님께 배웠어요 근데 맛있어져라 하면서 요리를 하잖아요 근데 진짜 맛있어져라 하면서 하잖아요 근데 정말 신기하게도 그 요리는 분명히 달라요 진짜 맛이 달라져요 그런 면에서 가장 좋은 음식 가장 좋은 요리는 어떤 누가 됐든 정성을 다해서 먹을 사람들을 생각해서 최대한 잘 만드시는 거가 좋은 요리와 생각을 하고 어떻게 그 음식을 받아들이시고 느끼실지는 다 자유에요 미슐랭 3스타라는 것은 셰프로서 더할 수 없는 영광이자 최고의 평가, 요리사들의 동경이기도 합니다 반면에 그 부담감을 이기기 힘들어 자살을 하는 셰프도 있고 별을 자진해서 반납하는 경우도 있죠 죄지은 사람처럼 막 눈을 못 보겠더라고 안.

성.

재 별.

3.

개 모수에서 일한다는 것은 어떻게 보면 그 왕관의 무게를 견뎌내야 하는 것이에요 당연히 셰프님이 지고 계신 무게가 훨씬 더 크겠지만 제가 느끼기에는 팀원들 모두가 각자의 무게를 짊어지고 있어요 셰프님은 저희에게 종종 이런 말씀을 하시곤 했어요 우리는 별 세개 만족하는 것이 아니라 별 내게 다섯 개를 목표로 해야 된다고 진짜 멋있지 않나요? 나 멋진 셰프가 될거야라는 어떤 그 생각을 버리기가 싫어요 그걸 바탕으로 아직까지도 하고 있고 제가 드릴 수 있는 것의 최고의 것이 저의 노스탤지아를 꺼내서 그것을 가장 정성스럽게 만들어서 가장 좋은 재료로 맛있게.

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 저는 모수에서 생선과 해산물 손질을 담당했었는데요 생선은 아무리 잡아봐도 계속해서 배울 것들이 생겨서 생선에 엄청 빠져있었었는데 한번은 셰프님이 제 옆에서 작업하는 걸 쭉 보시다가 “생선잡는 거 재밌어?”하고 가시더라고요 처음에는 제가 뭘 잘못하고 있는 건가 했었는데 지금와서 생각하기에는 나름의 칭찬 방법이셨던 거 같아요 파인 다이닝에서 일을 하다보면 사실 소고기도 다뤄보고 싶고 그릴도 해보고 싶고 이것저것 다 해보고 싶거든요 한번은 셰프님과 면담을 할 시간이 있었어요 근데 제 생각을 어떻게 아셨는지 셰프님이 “너는 어떻게 생각해?” “이런 걸 다 배워보고 싶어?” 이렇게 물어보시더라고요 “다 배워보고 싶기는 하지만 지금 제가 하고 있는 게 생선이니까 먼저 생선을 완벽하게 하고 싶다”라고 말씀드렸더니 웃으시면서 “그게 맞는 거야”라고 그러시더라고요 한 가지를 완벽하게 할 줄 알면 나머지 것들도 자연스럽게 따라오는 거라고 다 따라오게 되는 거라고 다 할 줄 알게 된다고 하시면서 어차피 요리 평생할 거 조바심 내지 말고 천천히 하라고 말씀해주시더라고요 정말 제가 멋있다고 생각하는 이 직업을 최대한 오래하는 게 제 목표예요 최대한 오랫동안 제가 사랑하는 이 직업을 할 수 있는 게 저에겐 가장 행복한 일일 것 같아요 솔직히 지금까지도 아쉬움이 많이 남아요 아직 배울 것이 배우고 싶은 것들이 너무나도 많고 흑백 요리사가 방영된 뒤로 제 퇴사가 결정되었을 때 주변에서도 너무 아쉬워 할 정도였으니까요 헤드 셰프님과 이와 관련된 얘기를 할 때도 제가 지금 해외로 나가면 거의 막내급부터 다시 시작해야 된다며 진심으로 걱정해 주시면서 만류를 하셨다 보니 저도 참 아쉽긴 했습니다 어떻게 보면 후회할 수도 있는 결정인데 제가 요리를 처음 시작했을 때부터 꿈꿔왔던 해외 유명 레스토랑에 도전해보는 것이 어떻게 보면 지금이 제일 적기이지 않을까? 라는 생각이 들었습니다 새로운 걸 도전해보는 건 많이 해보기도 했고 또 잘 해볼 수 있다는 자신감은 있습니다 그래서 어떻게 보면 또 새롭게 시작해야 하는 단계이기는 한데요 조금 막막하다고 느껴질 때도 있지만 다시 한번 새롭게 시작한다는 마음으로 도전해보려고 합니다 저에게 많은 가르침을 주신 안성재 셰프님과 모수 팀원분들께 이 영상을 통해서 감사하다는 말씀을 다시 한 번 전달해드리고 싶습니다 잘해보겠습니다 홍콩, 대만, 그리스, 싱가폴, 말레이시아 올해 정말 많은 나라들을 다니며 해외 푸드 트립 비디오를 준비했습니다 처음 생각했던 것보다도 스케일이 방대해서 준비하는데 오랜 시간이 걸렸는데 이제 거의 마무리 되어가고 있어요 레시피 비디오와 더불어 해외의 다양한 음식들을 소개하는 제 비디오도 정말 재미있을 거라 좋아요와 구독 알림 설정으로 놓치지 마시고 많은 관심 부탁드립니다 오늘 제가 준비한 영상은 여기까지입니다 다들 다음 시간에 만나요! 주말엔 아내와 아이를 장모님 집에 데려가곤 합니다 너무 많은 거 아니야?ㅋㅋ - 안싱거워? - 안싱거워 - 요리에서의 영감은 테크닉이나 재료로부터 오는 것이 아닙니다 사람들이 들이는 정성에서 옵니다.

 그것보다는 더 감정에 대한 거죠 그것이 제 주방을 통해 전해져야 합니다 서울에서 태어나 캘리포니아로의 13살에 이민을 갔죠 -1993년도 였어요 -처음부터 요리를 하려는 생각은 없었습니다 -처음부터 요리를 하려는 생각은 없었습니다 저흰 그냥 아메리칸 드림을 꿈꾸던 한국에서 온 가족이였어요.

 그리고 2015 모수 샌프란시스코가 미슐랭스타를 받게 된다.

 사실 그때 그게 저를 그렇게 만족시키진 않았어요 저희 팀 모수와 제 자신을 생각하면 너무나 행복한 건 사실이지만 하지만.

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 저는 그 이상으로 제가 해야할 것들이 아직 많다는 걸 알았어요 그래서 한국에 돌아왔죠 제 고향의 토착 재료들을 사용해 한국 문화와 전통을 살려 그 유산으로 할 수 있는 요리.

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