한국 최초 미슐랭 3스타 비결! 화요 조희경 대표의 성공 노하우 대공개

광주요 그룹 조희경 대표님 이야기 정리 (중학생 눈높이 ver.)

안녕하세요! 오늘은 우리나라 전통 도자기 회사인 광주요 그룹의 조희경 대표님 이야기를 쉽고 재미있게 풀어볼게요. 대표님은 할아버지 때부터 이어져 온 사업을 물려받아 멋지게 발전시키고 계신 분이에요.

1. "나는 이 사업을 위해 태어났어!" (하지만 아니었다?)

• 사업 자체가 문화야: 광주요는 도자기뿐만 아니라 술(화요!), 식당까지 다루는 문화 사업이에요. 대표님은 어릴 때부터 이런 환경에서 자라서 사업에 대한 감각이 남달랐다고 해요. 마치 태어날 때부터 이 사업을 하기 위해 준비된 것처럼요!
• 제로 베이스는 없었지만, 준비는 필요했어: 태어날 때부터 모든 준비가 끝난 건 아니었어요. 하지만 사업을 해야 하는 운명이었기에, 그 순간부터 준비를 시작해야 했죠. 완벽하게 준비된 상태로 시작하는 건 아니었지만, '내가 뭘 해야 하는지'를 명확히 분석하는 게 중요하다고 생각했어요.

2. 아버지의 한식 세계화 도전과 나의 재도전

• 아버지의 꿈, 한식 세계화: 대표님 아버지는 2003년부터 2008년까지 '가온 소사이어티'라는 이름으로 중국에까지 한식당을 운영하며 한식 세계화를 꿈꾸셨어요. 백화점에도 한식 패스트푸드점을 열었을 정도였죠.
• 닫았던 사업을 다시 열다: 대표님이 사업을 맡을 시점(2010년)에는 이미 외식 사업이 운영되지 않고 있었어요. 하지만 대표님은 미대, MBA, 음식 과학 공부, 셰프 경력 등 다양한 경험을 가지고 있었죠. 그래서 '닫았던 사업을 어떻게 다시 살릴 수 있을까?', '성공하려면 뭘 증명해야 할까?'를 고민했어요.
• 이탈리아 셰프 꿈 vs. 아버지의 사업: 원래는 이탈리아에서 셰프로 일하고 싶었지만, 비자 문제로 뉴욕으로 가지 못하게 되었어요. 고민 끝에 아버지께 "죽었다 깨나도 레스토랑 아니면 못 한다. 내 꿈은 레스토랑에 있다"고 말하며 아버지의 사업에 도전하겠다고 선언했죠. 아버지는 처음엔 걱정하셨지만, 대표님의 자신감을 보고 "네가 그렇게 자신 있다면 한번 해 봐"라고 허락하셨어요.

3. 세계적인 셰프들에게 배운 '진짜' 셰프의 마음

• 쓰리스타 셰프의 철학: 대표님은 외식 사업에 있어 두 명의 멘토를 만났어요. 바로 미슐랭 쓰리스타 셰프인 토마스 켈러와 그의 제자인 코리 릴리(이동민 셰프)예요. 이분들은 대표님에게 쓰리스타 셰프가 가져야 할 철학, 일에 대한 자세, 사명감, 책임감을 가르쳐주셨어요.
• 1mm의 차이, 그 이유: 코리 릴리 셰프는 식기를 놓는 접시의 1mm까지 정확하게 맞추라고 요구했어요. 처음에는 '왜 이렇게까지 해야 하나?' 싶었지만, 그 이유는 손님들이 우아하게 식사할 때 나는 '달각달각' 소리를 싫어하기 때문이었죠. 손님들이 특별한 날, 큰돈을 들여 식당에 오는 것을 감사하게 생각하는 마음에서 비롯된 것이었어요.
• 감동과 깨달음: 이런 세세한 요구사항들을 통해 대표님은 '이런 마음까지 가지지 않으면 진정한 쓰리스타 셰프가 될 수 없다'는 것을 뼈저리게 느꼈어요. 토마스 켈러 셰프는 대표님을 채용할 정도였고, 그 밑에서 일했던 셰프들이 지금 우리나라에서 유명한 셰프들이 되었죠.

4. 아버지의 실패를 딛고, 나만의 한식 레스토랑을 만들다

• 아버지의 '문화보국'과 나의 다짐: 아버지가 한식당 사업을 접으면서 '문화보국'이라는 책을 쓰셨어요. 그때 주변 사람들이 떠나가는 모습을 보며, 대표님은 아버지의 고통을 느꼈어요. 사람들은 사업이 안 되면 실패라고 말했지만, 아버지는 '문화는 축적되는 과정'이라고 생각하셨죠.
• 떠나간 사람들을 놀라게 할 식당: 대표님은 아버지를 위해, 그리고 스스로를 위해 '떠나갔던 사람들이 더 놀랄 만한 식당', '절대적으로 성공할 수 있는 식당'을 만들기로 결심했어요. 그리고 자신이 가장 잘할 수 있는 '셰프 중심의 한식 레스토랑'을 만들기로 했죠.
• "네가 뭘 안다고 한식을 해?"라는 편견을 깨다: 외국에서 오래 살았던 대표님에게 "네가 뭘 안다고 한식을 하냐"는 편견이 있었어요. 하지만 대표님은 어릴 때부터 한식을 보고 자랐고, 2년간 선배들을 따라다니며 한국 사람들이 한식에 돈을 어떻게 쓰는지, 어떤 제철의 매력을 좋아하는지 등을 배우며 '나는 한식 할 수 있다'는 자신감을 얻었어요.
• 레스토랑 문화에 대한 깊은 이해: 일본에서 학교를 다니며 외식 관련 잡지를 섭렵했던 경험 덕분에, 대표님은 레스토랑의 분위기와 문화를 누구보다 잘 알고 있었어요. 아버지를 모시고 식당을 고를 때마다 식당의 리뷰, 평론가들의 평가, 꼭 시켜야 할 메뉴 등을 미리 공부해야 했기 때문이죠.

5. '비채나'의 탄생과 '모던 한식'의 시작

• '비채나'의 의미: '비채나'는 '비우고 채우고 나눈다'는 뜻이에요. 마음을 비워 새로운 것으로 채우고, 나의 기쁨을 나누자는 의미죠. 사업을 하려면 투자자, 운영하는 사람, 소비해 주는 사람이 필요한데, 당시 한식은 이 세 박자가 부족했기 때문에 '비채나'를 통해 한식 사업 모델을 만들고 싶었어요.
• 셰프의 창의성을 존중하는 문화: 대표님은 '문화 설계자'로서 레스토랑 문화를 만들고 싶었어요. 그 기본은 '존중'이었죠. 셰프의 창의성을 존중하고, 손님들에게 새로운 음식을 설명하며 즐길 수 있는 문화를 만들고 싶었어요. 당시에는 셰프를 찾아가는 식당 문화가 없었거든요.
• '모던 한식'의 시작: '비채나'는 처음부터 미슐랭 쓰리스타를 목표로 한 것은 아니었어요. 하지만 5년 정도 운영 후 미슐랭이 한국에 들어오면서 '비채나'는 미슐랭 원스타를 받게 되었고, 이는 '모던 한식'이라는 새로운 카테고리를 만들어내는 시작이 되었어요.

6. 미슐랭 스타, 그 뒤에 숨겨진 노력

• 미슐랭 심사 과정: 미슐랭 심사원들은 미리 알려주지 않고 방문해요. 동양인 심사원이 프랑스어로 질문하는 경우도 있고, 재료나 맛에 대한 질문의 깊이가 남달랐다고 해요. 평가 결과는 나중에 시상식에서 발표되는데, 이때 어떤 셰프는 실망하고 어떤 셰프는 기뻐하는 모습을 보며 스타를 받는 것이 얼마나 어려운지 알 수 있었죠.
• 원스타, 투스타, 쓰리스타의 차이: 원스타는 접근성이 낮고 캐주얼한 식당이 많아 돈을 벌기 쉽지만, 투스타와 쓰리스타로 갈수록 셰프의 철학, 의도, 잠재력 등 더 엄격한 평가를 받게 돼요. 원에서 투로 넘어가는 것이 가장 어렵다고 해요.
• '가온'과 '비채나'의 차별화: '비채나'와 '가온'은 둘 다 한식 레스토랑이지만, 추구하는 방향이 달랐어요. '가온'은 한국의 정신과 기술을 발전시키는 것을 목표로 했고, '비채나'는 가장 한국적인 것을 아름답게 전달하는 것을 목표로 했죠.

7. '화요'와 함께하는 나의 여정

• 화요의 탄생과 성장: 화요는 광주요 그룹의 술 브랜드예요. 대표님은 화요를 정말 혼을 갈아 넣어 만들고 있다고 해요.
• 아버지의 든든한 지원: 대표님은 아버지께 "절대 해보고 싶다"는 것에 대해 '노'라는 말을 들어본 적이 없다고 해요. 실패하더라도 부딪혀봐야 한다는 아버지의 가르침 덕분에 다양한 도전을 할 수 있었죠.
• 100년 기업을 향한 꿈: 할아버지 때부터 시작된 광주요는 올해로 63주년이 되었어요. 한국 최초의 갤러리스트였던 할아버지, 한식 세계화를 꿈꿨던 아버지, 그리고 이제는 새로운 도전을 이어가는 대표님까지. 이 모든 과정이 한국의 문화를 발전시키고 알리는 데 기여하고 있어요.

8. 죽기 전에 꼭 가봐야 할 식당 5곳 (대표님 추천!)

대표님이 추천하는, 꼭 가봐야 할 식당들을 소개할게요!

1. 우래옥 (을지로): 평양냉면으로 유명한 아주 오래된 식당이에요. 예약은 어렵지만, 평생 단골 손님들은 예약이 가능하다고 해요.
2. 비움 (청담동): 진관사 사찰 음식 레시피를 전수받아 운영하는 곳이에요. 외국인 손님들에게 채식 경험과 사찰 음식의 철학을 보여주기 좋다고 해요. (코스 20만원대, 캐치테이블 예약 가능)
3. 금돼지 식당 (약수동): 요즘 모든 스타들이 방문할 정도로 유명한 돼지고기 맛집이에요. 희소성 있는 부위와 훌륭한 굽기 실력으로 맛을 보장한다고 해요.
4. 한매밭 (안국역): 허름한 한옥집 안에 있는 곳으로, 점심 코스가 3만원부터 시작해요. 생선구이, 불고기, 반찬 등 푸짐하게 나와 집밥 같은 느낌을 준다고 해요. (예약 필수)
5. 보르고 (한남동): 이탈리아 파크하얏트 총괄 셰프가 운영하는 곳이에요. 진짜 이탈리아 음식을 맛보고 싶다면 꼭 가봐야 할 곳이며, 디저트도 맛있다고 해요.
6. 비스카 (서촌): 스페인 요리를 좋아한다면 꼭 가봐야 할 곳이에요. 5년간 바르셀로나 경험이 있는 셰프가 운영하며, 아늑하고 예쁜 분위기에서 스페인 맛을 느낄 수 있어요. (한 달에 세 번 정도 방문할 정도로 좋아하는 곳!)
7. 바참 (서촌): 비스카 옆에 있는 곳으로, 한옥에 있는 고급스러운 바로, 화요와 함께 즐기기 좋다고 해요. (캐치테이블 예약 가능)

9. 마지막으로 하고 싶은 이야기

대표님은 한국 브랜드가 가격만으로 선택되지 않고, 그 안에 담긴 한국의 철학을 함께 알아봐 주길 바란다고 해요. 여러분도 맛있는 음식을 먹을 때, 그 음식이 담고 있는 이야기와 철학을 함께 느껴보면 더 좋을 것 같아요!