편스토랑 출연 후 매장 위기 탈출기, 돈육지존의 진짜 이야기!

뼈삼겹 맛집 '돈육지존' 대표님 인터뷰 정리

뼈삼겹이 뭐예요?

• 뼈삼겹: 삼겹살에 등갈비가 붙어 있는 고기야. 소고기로 치면 짝갈비랑 비슷하지.
• 직접 재단: 사장님이 직접 고기를 자르고 칼집까지 넣어서 손님한테 나가.
• 왜 뼈삼겹이냐고? 남들이랑 똑같이 하는 게 싫어서 특별한 걸 하고 싶었대. 요리를 오래 해서 특별한 뭔가가 필요하다고 생각했거든.
• 뼈삼겹의 비밀: 돼지 갈비 부위에서 뼈가 있는 1번부터 5번까지는 갈비로 쓰고, 그 뒤로는 삼겹살로 쓰는 거야. 등갈비가 빠지면 삼겹살로 따로 팔기도 하고, 이렇게 붙어 있는 걸 받아서 직접 재단해서 판대.
• 일반 삼겹살 vs 뼈삼겹: 뼈삼겹은 손이 더 많이 가니까 전문가가 만든 걸 먹는 걸 추천한대.

사장님은 어떻게 요리하게 됐어요?

• 군대 짬밥: 군대에서 취사병으로 일하면서 좋은 추억이 많았대.
• 27살, 요리의 세계로: 27살 때부터 본격적으로 요식업에 뛰어들었어. 늦게 시작했다고 생각해서 제일 힘든 곳에서부터 배웠대.
• 콜파트 2년, 중식 2년: 차가운 요리(콜파트) 2년, 뜨거운 요리(중식) 2년 배우고 나니 진짜 하고 싶은 요리를 하고 싶어졌대. 그게 바로 삼겹살집이었던 거지.
• 주방장까지: 삼겹살집을 하면서 과장, 부장, 주방장까지 올라갔대. 그 경험을 바탕으로 '돈육지존'을 차린 거야.
• 다시 해도 요리할 건가요? 12시간씩 일하는 게 힘들어서 다시 하라면 못 할 것 같대. 처음이 너무 힘들었거든.

'돈육지존'만의 특별함

• 등심 빼고 맛있는 부위만: 다른 곳에서는 등심까지 붙여서 '돈마호크'라고 파는데, 등심은 퍽퍽할 수 있거든. 그래서 사장님은 등심을 빼고 맛있는 부위만 골라서 뼈삼겹으로 만든대.
• 직접 만들기 때문에 품절 걱정 NO: 다른 가게들은 가공해서 파는 곳이 많아서 한정 판매하는 경우가 많은데, '돈육지존'은 직접 만들기 때문에 품절될 일이 없대.

편스토랑 출연 비하인드

• 작가님의 끈기: 작가님이 와서 여러 가지 음식을 다 먹어보고 방송을 제안했는데, 처음엔 거절했대. 근데 세 번이나 찾아와서 결국 출연하게 된 거야.
• 방송 후 대박: 방송 출연 후 손님이 엄청나게 늘었대. 7시간 만에 매출이 5위까지 오르고, 전국에서 손님들이 몰려와서 주차장이 난리가 났었대.
• 마케팅의 중요성 깨달음: 방송 출연 후 주변에 비슷한 가게들이 많이 생겼는데, 손님들이 계속 오던 단골들만 오고 새로운 손님이 안 들어오는 걸 보고 마케팅의 중요성을 깨달았대.

자립 마케팅을 선택한 이유

• 유튜브 검색: 마케팅 회사를 찾다가 유튜브에서 검색해봤는데, '자립'은 하나하나 신경 써서 설명해주고 파트별로 담당자가 있어서 좋았대.
• 체계적인 교육: 다른 곳은 혼자 여러 가지를 가르치려 했는데, '자립'은 분야별 전문가들이 나와서 체계적으로 가르쳐주는 게 인상 깊었대.
• 5~6개월의 고민: 5~6개월 동안 유튜브를 보면서 '자립'에 대해 알아보고 신청하게 된 거야.

'돈육지존'의 앞으로의 목표

• 서울 뼈삼겹 1등: 유행 따라가는 가게보다는 기억에 남는 뼈삼겹 1등 가게가 되는 게 목표래.
• 양념갈비 & 닭고기 전문점: 뼈삼겹이 잘 되면 양념갈비집과 닭고기 전문점도 하고 싶대. 이걸 하려면 '자립'과 함께 더 열심히 해야 할 것 같다고.

사장님의 한마디

• 피곤하지만 보람: 촬영 때문에 피곤하지만, 이걸 계기로 많은 사람들이 마케팅과 '자립'에 대해 알고 '돈육지존'도 많이 알아봐 줬으면 좋겠대.